（怡保27日讯）从对餐饮一开窍不通，至今日为应付庞大的客量，余家面创办人余绍文练就烫面绝活，可同一时间烫煮16个面，最高纪录一天可烫煮700个面！

余家面创办人余绍文（50岁），原本的专业实为广告创作，太太谢宝霞则是修读大众传播，两人对烹饪一窍不通，可谓是门外汉。

目前在怡保金宝园东风茶室摆摊的他说，夫妇俩之所以会涉足饮食，始于其家族是制作面包而起家，多年前正好有一名来自台湾的制面师父前来教导制作手工面，当时觉得成品不错，加上朋友的鼓励，就萌生涉足餐饮业的念头。

关于烫面活，是随着客流量增多而练成的，而余绍文在一开始时只是以2个面网烫面，到后来因为要应付需求，就逐渐以双倍增加面网，最高峰可去到16个面网。

（本报张翠莹摄）

但余绍文认为，16个面网烫面其实效果并不理想，主要是过程中会较为急促，造成烫出来的面质欠佳；因此，目前他坚持将面网控制在10个，即每次烫面可烫煮10个面。

“不过，现状不会一直保持，我计划接下来订制更大的烫面炉。”

他也说，虽然市面已有计时自动烫面机，而且烫面时间非常标准，但这却会忽略了水的溷浊度，将会影响到面的口感及品质。当水随着烫面的数量增多而逐渐变浊时，烫面的时间就需要更久，如此一来烫面机本身所设的烫面时间就不准确了。

“所以通过人手烫面，就可监控到水的溷浊度，必要换水时，就可马上换水，以保持面的品质。”

他也说，水的溷浊度越高，除了会影响面的品质之外，对烫面师傅来说，也会更耗力。

余绍文说，虽然刚开始涉足此行业时，虽获得众多消费者支持，但后来因为不熟悉餐饮领域，手工面风味欠佳，达不到顾客的要求而渐渐走下坡；不过，过程中也让夫妻俩学习到如何改善，并做得更好。

“我是于2002年开始涉足饮食业至今19年，如今其手工面也已经过多重改良。”

他补充说，至于面要烫多久才好吃并没有一定的标准，必须靠经验来拿捏，包括注意面条的膨胀程度，因此他在烫面时需要非常专注，不能随意离开岗位。

他说，目前他正售卖的面共有3种口味，即菠菜面、杞子面、白面，煮法多达20多种；同时也计划在未来推出担担面，所有的面都是自己制作。

余绍文说，他今年已年届50岁，其义女马秀云已从半年前开始，向他学习烫面技巧，如今已可掌握同时烫煮4个面的技巧，无疑也协助减轻其工作量。

高兴

惊讶

愤怒

悲伤

无聊